Hur får man äldre personer att äta?

Fisksoppa med saffran

Mamma var under sina sista år i livet rullstolsbunden så det där med att laga mat i lägenheten på äldreboendet blev henne övermäktigt. Än mer så när hon ett par år senare också blev mer eller mindre sängbunden.

Äldreboendet mamma bodde på hade lägenheter för de boende och bara ett relativt litet kök i samlingslokalen, främst lämpat för att tillreda och servera kaffe och nybakt fikabröd till eftermiddagsfikat. Men en gång i veckan tillredde och serverade personalen lunch.

Rödspätta med dill och citron

Det var oftast ett uppskattat inslag i de äldres vardag. Oftast säger jag, för vissa saker var inte så uppskattade. Till exempel det där att man kokade grönsaker allt för kort tid efter direktiv från expertisen om att man inte skulle koka bort nyttiga vitaminer. Oavsett om det var morötter, ärtor, broccoli, majs eller bönor – eller vad det nu var – var de hårda. Väldigt hårda.

Vad expertisen – dietister, matexperter, näringsexperter, etcetera – förbisåg var att många äldre hade sköra tänder eller mer eller mindre välsittande löständer och tandbryggor. De där morötterna eller ärterna eller broccolin som nogsamt hade kokats enligt konstens alla regler för att bevara så många vitaminer som möjligt, ni vet?

En mustig köttgryta

De blev lika nogsamt petade åt sidan av pensionärer som var rädda om bissingarna och inte ville riskera dyrbara tandläkarbesök. Så gick det med de vitaminerna.

Vad expertisen också förbisåg var att minst hälften av de boende varit husmödrar som under hela sitt vuxna liv kokat grönsaker ordentligt och som muttrade om att det var för sorgligt att unga människor inte ens kunde koka anständiga morötter. Eller ärtor. Eller broccoli. Eller vad det nu var.

Och en stor del av männen muttrade om över att så hade deras fruar minsann inte kokat grönsaker – vad trodde personalen? Att de var kaniner?

Köttfärssoppa

Vad expertisen också förbisåg var att lättkokta grönsaker var betydligt mer svårsmälta än välkokta, vilket ofta tokade till matsmältningen för matgästerna med magknip, gaser eller värre problem. Vilket inte heller gjorde dem mer benägna att äta vad de betraktade som dåligt kokta grönsaker.

Och det var på intet vis begränsat till äldreboendets kök. Äldre som beställde mat genom kommunens försorg upplevde samma problem. Mamma var inte nöjd med att betala dyrt för maten och få menlös mat som ingenting smakade och halvråa grönsaker därtill.

Nystekta köttbullar med potatismos, någon?

Många i personalen på äldreboendet var utrikes födda eller andra eller tredje generationens invandrare och ibland kunde det bli litet för påtagligt i matlagningen. Mycket av vad som serverades blev oftast uppskattat, det var inte det. Men det serverades bara nylagad lunch en gång i veckan och ibland blev längtan stor efter raggmunk, kåldolmar, kalops, nystekta köttbullar med äkta potatismos eller en riktig ”Jansson”.

Asiatisk köttgryta med bambuskott

Annars hade de utländska rätterna den fördelen att de ofta var välkryddade nog att nå igenom till medicinavtrubbade smaklökar. Hade det serverats god, nylagad lunch på äldreboendet fem dagar i veckan är jag säker på att de mer exotiska inslagen hade uppskattats mer.


Sedan var det som sagt det där med kryddningen.

Personalen tyckte kanske att kryddningen var tillräcklig när de smakade av. Men personalens smaklökar var inte avtrubbade eller utslagna av flera olika mediciner. ”Det smakar just ingenting” eller ”det smakar ju ingenting alls” var ofta återkommande kommentarer när de boende på äldreboendet lämnade halva portionen. Eller mer.

Potatis- och purjosoppa

Och salt, det skulle man inte heller vara för frikostig med. Men det finns fler kryddor än salt, inte sant?  Långt fler, och använda med en smula omdöme och finess kan de liva upp de flesta anrättningar.

Under mammas sista år i livet var jag hennes favoritkock. Och jag har ingen kockutbildning. Jag är ingen särskilt kunnig eller framstående matlagningsroad amatör heller. Men jag hade tillräcklig inlevelseförmåga för att förstå problemen och tillräckligt mycket kreativitet för att finna lösningar på dem.

En mättande köttfärspaj

Vitpeppar och svartpeppar kunde man använda frikostigt, tills man själv tyckte att det var på gränsen. Då visste jag att mamma skulle känna smaken. Lökpulver var en utmärkt smakförstärkare, den kunde man använda nästan hur flitigt som helst. Basilika, oregano, timjan, salvia och andra örtkryddor var bra smakförstärkare.

Om man var beredd att tänka till och sätta sig in i situationen, var det enkelt att förhöja smaken. Oavsett vad man anrättade. Dill, persilja och gräslök kunde man köpa fryst och krydda frikostigt med. En slatt grädde eller smörklick kunde runda av smaken.

Sedan gällde det att välja rätter som amatörkockan bemästrade och inte ge mig på allt för avancerade anrättningar heller. Jag var inget vidare på kött, det har jag aldrig varit. Men jag var hyfsad på kycklingfilé, på lax, på den mesta fisken ur frysdisken och kanske speciellt rödspätta – den panerades efter konstens alla regler och mamma älskade den.

Jag blev med åren rätt grym på Jansson

Jag blev med tiden rätt grym på Jansson – en Janssons Frestelse med rejält sting i eftersom jag använde mer ansjovisspad än vad som i regel föreskrivs i recepten. Mamma älskade den också.

Jag var riktigt hyfsad på soppor också. Andalusisk fisksoppa med saffran – det var ett gamalt familjerecept som hängt med sedan mamma fann det i en veckotidning någon gång på åttiotalet. Potatis och purjolökssoppa – ett recept jag fann när pappa genomgick sin cancerbehandling och knappt kunde behålla någonting i matväg. Och köttfärssoppa, ett recept jag utvecklat själv med utgångspunkt från ett recept på köttfärssås. Bara litet mer buljong, samt ett par morötter och en purjolök tillsatta.

Fiskgratäng, direkt från ugnen

När jag lagade mat åt mamma lagade jag om möjligt mat som om vi varit en familj på fyra personer, så vi åtminstone fick var sin matlåda. Helst ville jag ha två matlådor åt mamma, en i kylen och en i frysen, så hon skulle få litet omväxling från kommunens mattråg eller färdigköpta rätter ur butikernas frysdiskar.

Ärtor. Är som alla vet runda små saker som rullar undan och är svåra att få med på gaffeln. Tänk er då hur svåra de är att fånga om man är gammal och darrhänt och ser dåligt - och dessutom skall äta lunchen eller middagen i sängen.

Lösningen, är enkel och elisabetanskt elegant. Man serverar helt enkelt ärtorna i  krustader - med en smörklick - där de äts med en sked med kort skaft och relativt stort skedblad.
 

Under sex år lagade jag mat åt mamma minst en dag i veckan, i regel lördagar eller söndagar – oftare under somrar och långhelger. Och mamma länsade i regel tallriken.

Lax i folieknyte

Och, ja – jag kokade våra grönsaker ordentligt.


Kära expertis, kanske är det en generationsfråga. Kanske är det brist på förståelse och inlevelseförmåga. Men hur mycket expertis ni än besitter, hur väl ni än vill, så missar ni er målgrupp. Det finns en rad äldre personer som inte tillgodogör sig de vitaminer ni försöker rädda åt dem. Och en hel del lättkokta grönsaker som följaktligen går till spillo. Och smaklös mat väcker ingen aptit, tro aldrig det.

Eller helt krasst:

Om ni skjuter bredvid målet och inte levererar vad era kunder vill ha kan ni räkna med missnöjda, undernärda – och hungriga – kunder.