En pepprig historia

Med anledning av gårdagens inlägg om peppar som vapen i kampen mot vildsvin som härjar och ödelägger i villaträdgårdar så kändes det relevant att sammanställa en liten historik över peppar och olika pepparsorter.

Låt oss börja med pepparplanta, eller peppar (Piper nigrum).

Pepparplanta är en tropisk klängväxt som tillhör familjen pepparväxter (Piperaceae) som växer naturligt i södra Indien.

Pepparplantans frukter används för att framställa kryddorna svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar.

Bäret är en liten stenfrukt, med en diameter på fem millimeter. När den är fullt utvecklad så är den mörkröd och innehåller ett frö. Dess karakteristiska kryddighet kommer sig av fruktens innehåll av det kemiska ämnet piperin.

En kort och pepprig historik

Peppar har under många tusen år odlats bland annat på Malabarkusten och i Kerala i Indien.

På Alexander den stores tid, 300-talet f kr, hittade så pepparn till Europa.

Här blev den snabbt populär för sin smak och sin användbarhet.

Under lång tid kontrollerade araberna handeln med peppar. Kryddan skeppades från Indien och fördes sedan med karavan över den Arabiska halvön. Genom deras handelsmonopol hemlighölls pepparns ursprung länge.

Venedig fick under tidig medeltid ensamrätt att handla med peppar med araberna. Det ledde givetvis till att det redan höga priset på peppar steg ytterligare. Uttryck som t.ex. ”pepprade priser” uppkom under den tiden. Många av dessa uttryck används fortfarande.

När Vasco da Gama, portugisisk upptäcktsresande, 1497 till 1498 upptäckte sjövägen till Indien runt Godahoppsudden så ledde detta till att Portugal övertog handeln med peppar och övriga kryddor från Asien.

Senare skulle först Holland och därefter England ta över handeln.

Långpeppar var under antiken och tidig medeltid en minst lika viktig krydda som vanlig peppar i Europa.

 

Långpeppar – en pepprig historia i sig

Långpeppar var den första pepparsorten som nådde Europa. Under antiken och tidig medeltid var långpeppar en minst lika viktig (och dyrbar) krydda som vanlig peppar i Europa. Senare kom den dock att konkurreras ut av vanlig peppar.

Långpeppar är en tropisk ört inom familjen pepparväxter (Piperaceae). Den kommer från början från nordöstra Indien, där den använts i mer än 4000 år. Den spreds tidigt till Kerala, där den numera även växer vilt. Långpeppar är nära släkt med peppar (Piper nigrum).

På sanskrit heter långpeppar pippali. Det är ursprunget för de europeiska namnen på peppar.

Det är lite oklart när långpepparn först nådde Europa. Annat än att det sannolikt bör ha varit något tidigare än vanlig peppar (som nådde Europa under Alexander den stores tid, 300-talet f kr).

Theofrastos (ca 370 - 285 f kr) beskrev såväl långpeppar som vanlig peppar. Och år 70 e kr skriver Plinius den äldre att långpeppar är dubbelt så dyrt som vitpeppar och fyra gånger så dyrt som svartpeppar.

Mot slutet av 1500-talet sjönk dock priset i Europa. Inte långt därefter så slutade det allmänna användandet av långpeppar till förmån för vanlig peppar. Kanske bidrog också den nya kryddan chili, som var billig och lätt att odla i södra Europa, till långpepparns nedgång.

Idag är långpeppar ovanlig i europeisk matlagning. Den används dock fortfarande i indisk matlagning, t.ex. i curryrätter.

 

Peppar – en kostbar krydda

Det höga priset på peppar föranledde många av renässansens stora upptäcktsresor. Målet var många gånger att trygga egen tillgång till peppar och därmed kringgå de fördyrande handelsmonopolen.

Det höga priset ledde också till att andra kryddor användes som ersättning för peppar. T.ex. användes paradiskorn, myrten, etiopisk peppar och munkpeppar som ersättning.

När man vid olika upptäcktsresor hittade en krydda som liknade peppar (kryddpeppar) eller smakade starkt (chilipeppar och sichuanpeppar), så kallade man helt enkelt kryddan för peppar.

Så fick t.ex. Pepparkusten i Västafrika, varifrån export av meleguetapepparn (paradiskorn) förekom, sitt namn.

 

Litet pepparlexikon

Svartpeppar

Svartpeppar framställs av de halvmogna gröna bären. Dessa samlas ihop i högar och läggs ut i solen för att jäsa och torka.

Svartpeppar räknas som "kungen av kryddor". Framför allt gäller detta den svartpeppar som odlas i Tellicherry i Kerala i Indien.

Svartpeppar är den mest använda kryddan i världen.

Svartpeppar:

• Tål lång koktid
• Ingår i många kryddblandningar
• Är mindre stark och mer aromatisk än vitpeppar

Svartpeppar odlas och framställs framför allt i:

• Kerala i Indien
• Sri Lanka
• Indonesien
• Malaysia
• Vietnam
• Brasilien 

Grönpeppar

Grönpeppar framställs av de omogna gröna bären (cirka sex månader efter blomning).

Grönpeppar finns i tre former:

• Inlagd i saltlag eller vinäger
• Lufttorkad
• Frystorkad

Inlagd grönpeppar används ofta i Europa. Färsk grönpeppar används ofta i Sydostasien, bland annat i currypasta. Smaken är syrlig och frisk.

Grönpeppar odlas och framställs framför allt i:

• Indien
• Malaysia
• Madagaskar
• Brasilien

 

Rödpeppar

Rödpeppar består av färska eller inlagda mogna bär. Rödpeppar används dock sällan och de röda pepparkornen i pepparblandningar är normalt rosépeppar, som trots sitt namn inte är släkt med vanlig peppar.

 

Vitpeppar

Vitpeppar framställs av de rödgula, helt mogna bären. Dessa befrias från fruktköttet (med hjälp av rinnande vatten), skalas och torkas.

Indonesien står för den största produktionen av vitpeppar. Den som kommer från ön Bangka anses vara den allra finaste.

Vitpeppar:

• Används bland annat i vita såser, såsom t.ex. bechamelsås.
• Är starkare men mindre aromatisk än svartpeppar

Vitpeppar odlas och framställs framför allt i:

• Indonesien
• Kerala i Indien
• Malaysia
• Kina
• Brasilien